Benarkah makanan yang dibakar dapat menyebabkan kanker?

- Penulis, Jessica Bradley

- Peranan, BBC Future

- 19 Maret 2023

Apakah Anda suka membuang bagian roti bakar yang gosong? Penelitian terbaru menunjukkan itu bukan ide yang buruk...

Kemungkinan besar Anda masih punya beberapa kebiasaan seputar makan dan memasak yang Anda dapatkan dari orang dewasa saat Anda masih kanak-kanak, bahkan mungkin tanpa Anda sadari.

Barangkali Anda tidak pernah makan di depan pintu, atau selalu menghabiskan nasi di piring Anda supaya terhindar dari nasib sial.

Banyak dari kebiasaan unik ini, mungkin tak lebih dari takhayul, tetapi satu ada satu kebiasaan yang ternyata didukung oleh bukti ilmiah.

Pada 2002, para ilmuwan di University of Stockholm menemukan bahwa bisa jadi hal yang baik bila Anda membuang bagian yang gosong dari roti panggang Anda.

Lewatkan Artikel-artikel yang direkomendasikan dan terus membaca

Artikel-artikel yang direkomendasikan

- - - -

Akhir dari Artikel-artikel yang direkomendasikan

Mereka menemukan bahwa zat kimia yang disebut akrilamida terbentuk ketika kita memanaskan makanan tertentu – termasuk kentang, roti, biskuit, sereal, dan kopi – sampai lebih dari 120C, dan kandungan gulanya bereaksi dengan asam amino asparagin.

Proses ini disebut reaksi Maillard, dan membuat makanan berubah warna menjadi kecokelatan serta memberikan rasa yang khas.

Sumber gambar, Getty Images

Lewati Podcast dan lanjutkan membaca

Akhir dari Podcast

Setelah hampir 30 tahun klasifikasinya sebagai 'kemungkinan karsinogen pada manusia', belum ada bukti yang konsisten tentang kepastian karsinogenisitasnya pada manusia," kata Fatima Saleh, profesor ilmu laboratorium medis di Universitas Arab Beirut di Lebanon.

"Namun, kalau kita terus melakukan penelitian lebih lanjut pada manusia, kita akan punya data yang memadai untuk mengubah klasifikasi akrilamida menjadi karsinogen manusia."

Baca juga:

- Kanker dapat dicegah dengan mengurangi asupan garam - Tidak semua makanan olahan buruk, apa saja yang baik? - Viral ‘ciki ngebul’: Amankah nitrogen cair pada makanan?

Sumber gambar, Getty Images

Keterangan gambar, Kebiasaan membuang bagian makanan yang gosong barangkali dapat memberi manfaat jangka panjang.

"Akrilamida melewati semua jaringan, termasuk plasenta, karena memiliki berat molekul rendah dan larut dalam air," kata Laguzzi, yang telah menemukan kaitan antara asupan akrilamida yang lebih tinggi pada ibu hamil dengan berat badan, lingkar kepala, dan tinggi badan yang lebih rendah pada bayi.

Mekanisme potensial di balik peran akrilamida dalam meningkatkan risiko kanker pada manusia belum diketahui.

Leo Schouten, seorang profesor epidemiologi di Universitas Maastricht di Belanda, punya teori mengapa hal itu bisa terjadi.

Schouten dan rekan kemudian mencoba memperkirakan berapa banyak akrilamida yang dikonsumsi oleh orang-orang berdasarkan kuesioner.

Baca juga:

- Mengapa kebiasaan makan kita bisa dipengaruhi media sosial? - Ilmuwan ciptakan makanan kaya protein "dari unsur udara" demi mengurangi dampak perubahan iklim - Apa yang mendorong menjamurnya bisnis makanan sehat?

Mereka menemukan bahwa variasi antara orang dengan paparan rendah dan tinggi pada populasi lansia Belanda dapat dijelaskan terutama oleh satu produk populer di Belanda yang disebut ontbijtkoek, secara kasar diterjemahkan sebagai "kue sarapan", yang mengandung kadar akrilamida yang sangat tinggi karena penggunaan baking soda dalam produksinya.

Mereka menyelidiki hubungan antara asupan akrilamida pada non-perokok (karena merokok juga mengandung zat tersebut) dengan semua jenis kanker, dan menemukan risiko kanker endometrium dan ovarium yang lebih tinggi pada perempuan yang terpapar akrilamida dalam jumlah besar.

Tentu saja, bisa jadi ada alasan lain untuk ini – orang yang mengonsumsi akrilamida tingkat tinggi mungkin juga mengambil pilihan gaya hidup lain yang membuat mereka berisiko lebih tinggi.

Studi-studi lainnya belum menemukan kaitan, atau melihat kaitan yang lebih lemah. Tetapi belum jelas apakah kaitan yang ditemukan Schouten dan timnya tidak tepat, atau bila penelitian lain tidak dapat mengukur asupan akrilamida secara akurat.

Sumber gambar, Christine Rose Photography

Keterangan gambar, Hanya merendam kentang di dalam air selama 10 menit dapat mengurangi sebagian besar jumlah akrilamida yang dihasilkan saat dimasak.

"Akrilamida dapat memengaruhi estrogen atau progesteron, yang menjelaskan kanker pada perempuan, tetapi hal ini belum terbukti," kata Schouten.

Studi laboratorium pada tikus juga menemukan kaitan antara asupan akrilamida dan kanker pada kelenjar susu, kelenjar tiroid, testis, dan rahim, yang juga menunj

ukkan adanya jalur hormonal, namun ini tidak secara otomatis berarti ada risiko yang sama pada manusia.

Pada tahun 2010, Komite Gabungan Pakar Organisasi Pangan dan Pertanian/Organisasi Kesehatan Dunia (FAO/WHO) untuk Aditif Pangan mengatakan bahwa lebih banyak studi jangka panjang diperlukan untuk memahami secara detail hubungan antara akrilamida dan kanker.

Bagaimanapun, salah satu tantangan terbesar adalah mengukur secara akurat berapa banyak akrilamida yang kita konsumsi.

"Sudah diketahui bahwa akrilamida bersifat genotoksik dan dapat menyebabkan kanker pada hewan, namun hubungan antara akrilamida dan kanker pada manusia masih belum jelas," kata Laguzzi.

"Sebagian besar studi epidemiologi dilakukan dengan asupan akrilamida yang diukur melalui kuesioner diet yang bergantung pada laporan peserta, yang dapat membuat hasilnya bias."

Sementara Schouten yakin dia mampu mengukur akrilamida secara akurat dalam makanan orang, tidak semua peneliti setuju, termasuk banyak ahli toksikologi.

Cara lain untuk mengukur asupan akrilamida ialah dengan mengukur biomarker dalam urin dan darah, tetapi ini juga belum menemukan hasil yang konkret, kata Schouten.

Baca juga:

- Peneliti: Satu dari lima kematian diakibatkan menu makanan tidak sehat - Dapatkah Anda bertahan hidup dengan hanya satu jenis makanan? - Apakah metode menghitung kalori untuk diet sudah 'usang dan berbahaya'?

Penting untuk melakukan lebih banyak penelitian di mana akrilamida diukur dengan biomarker, terutama melalui darah, karena ini menunjukkan asupan akrilamida dalam jangka waktu yang lebih lama daripada urin, kata Laguzzi.

Salah satu alasan tidak banyak bukti konklusif bahwa kadar akrilamida dalam makanan dapat meningkatkan risiko kanker mungkin karena kita dapat memiliki kebiasaan yang membatasi peningkatan risiko terkait dengan makan berlebihan.

Dia mengatakan ini bisa jadi karena manusia pada dasarnya punya mekanisme reparatif yang baik untuk membantu mencegah potensi efek karsinogenik dan neurotoksik, atau karena penelitian-penelitian tentang akrilamida dilakukan dengan menggunakan ukuran paparan akrilamida yang tidak akurat.

Sumber gambar, Getty Images

Keterangan gambar, Lebih banyak studi jangka panjang diperlukan untuk menemukan hubungan antara makanan gosong dengan kanker.

"Selain itu, orang tidak hanya makan akrilamida saja. Ia terkandung dalam makanan, yang juga mungkin mengandung komponen lain, seperti antioksidan, yang dapat membantu mencegah mekanisme toksik," katanya.

Meskipun belum ada penelitian yang kuat yang menunjukkan risiko memakan akrilamida pada manusia, industri makanan telah mulai mengambil langkah-langkah untuk menguranginya dalam makanan kita.

"Uni Eropa sedang dalam proses menetapkan tingkat maksimum yang diperbolehkan untuk akrilamida dalam makanan, dan itu dapat berdampak serius bagi rantai pasokan makanan," kata Nigel Halford, yang penelitiannya membantu petani mengurangi potensi pembentukan akrilamida dalam produk yang terbuat dari gandum.

Meskipun akrilamida tidak ditemukan pada tanaman, namun ada asparagin, yang berubah menjadi akrilamida ketika dipanaskan.

"Akrilamida berdampak pada beragam makanan yang terbuat dari biji-bijian sereal, jadi ini masalah besar bagi industri makanan," katanya.

Baca juga:

- Apakah makan tiga kali sehari sehat bagi tubuh kita? - Bagaimana memilih makanan tinggi protein dengan jejak karbon terendah - Apakah cokelat hitam bermanfaat bagi kesehatan?

Gandum mengakumulasi lebih banyak asparagin daripada yang diperlukan, dan tampaknya menumpuk lebih banyak ketika tidak mendapatkan semua nutrisi yang dibutuhkannya, terutama sulfur, kata Halford.

Di ujung lain rantai pasokan, banyak produsen didesak untuk mengurangi kandungan akrilamida produk mereka jika memungkinkan, terutama pada makanan bayi.

Ini cukup berhasil, kata Schouten, yang senang karena kue sarapan Belanda ontbijtkoek berhasil mengurangi kandungan akrilamida hingga 80%, dengan mengubah cara pembuatannya.

Ada juga cara untuk mengurangi akrilamida di rumah saat memasak, kata Saleh.

Saat membuat keripik, misalnya, ia mengatakan bahwa merendam potongan kentang dalam air panas selama 10 menit dapat mengurangi pembentukan akrilamida hingga hampir 90%.

Ketertarikan para saintis terhadap risiko kesehatan akrilamida telah tumbuh kembali dalam beberapa tahun terakhir, kata Laguzzi.

Ini akan menjadi proses yang panjang, tetapi dalam beberapa tahun, kaitan antara asupan akrilamida dan risiko kanker diharapkan akan menjadi lebih jelas.

Sementara itu, kebiasaan membuang bagian yang gosong dari roti panggang Anda mungkin bukan ide yang buruk.

Anda dapat membaca versi bahasa Inggris artikel ini di BBC Future.